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酵素与蛋白质分解为糖分与氨基酸 可酿造各种风

TIME:2018-11-06 14:57

      在糖化的过程裡,酵素会将碳水化合物与蛋白质分解为糖分与氨基酸。为了使用酵素进行这个程序,需要生产麦芽。麦芽是大麦发芽的成果,发出芽后须进行干燥以利保存。整个制麦工序因此得分成三个阶段进行:软化、发芽与干燥。

      在软化时,须将穀子浸泡在水中,让它在两天内增加一半左右的重量,接着精准控制湿度与温度来帮助催芽。进行这个制麦工序的目标,就是要让穀子拥有高含量的酵素,又能尽量保有原来的成分。此外,为了防止麦粒生根及长出叶子,约五天就得中止催芽,并将这阶段的产物绿麦芽放入所谓的烘烤器(可进行烘干并轻度焙烤的设备)中干燥。

      一般会先温和地渐渐加热至50℃,待水分不断排出后,再提高至80℃或更高,如此才能产生颜色与香气。温度越高,麦芽的颜色越深,香气也会更浓郁,由此形成之后将酝酿出的啤酒风味。以80℃烘焙的浅色麦芽,称为皮尔森麦芽(Pilsner Malz);90℃烘出的是维也纳麦芽(Wiener Malz);而100℃烘得的深色麦芽则是慕尼黑麦芽(Mnchner Malz)。

这些不同色泽的麦芽之所以使用地名来命名,与其酿造用水有关。慕尼黑的水质较硬,向来适合酿造深色啤酒;而甘甜柔软的皮尔森地区水质,则能酿出非常清澈的淡色啤酒。至于维也纳的水质,则介于这两者之间。

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